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面包的由来

的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食，这便是世界上早期的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。

用面包改良剂做面包，能有效提高面团在生产过程中的稳定性，显著增大面包的体积、改善面包内部组织结构，还能保持面包的柔软性，延缓淀粉老化回生，延长制品的货架期。用量为面粉重量的0.3-1%。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

咖啡奶酥包

用料：主料高筋面粉270g  低筋面粉30g  咖啡30ml

辅料：面包改良剂1克  酵母6g  蜂蜜15g  牛奶125ml  鸡蛋120g  奶粉210g  黄油170g  糖粉60g  细砂糖45g  食用盐4g

制作步骤：

1. 将高筋面粉270g、低筋面粉30g，混合过筛，加入面包改良剂，与面粉混合均匀

2. 面包机中，放入牛奶125ml、蛋液50g、黄油35g、细砂糖45g、盐4g、奶粉10g、蜂蜜15g、筛好的面粉、酵母6g，按下开关，先揉面再发酵

3. 碗中放入软化的黄油135g、糖粉60g，用搅拌机慢速打发，蛋液70g，分三次加入黄油中，搅拌均匀，再加入奶粉200g

4. 用咖啡机萃取咖啡30ml，倒入碗中，混合均匀，制成咖啡馅

5. 取出发酵好的面团，按压排气，切分揉圆，盖上保鲜膜，静置松弛10分钟

6. 将松弛好的团按扁，放上咖啡馅，捏紧封口，放入烤盘，置于温暖处发酵1小时后，放入预热好200℃的烤箱中层，烤制15分钟，即可出炉

杏仁奶油手撕面包

【面团所需食材】高筋面粉280克、面包改良剂适量（面粉重量的0.3%-1%） 、奶粉10克、盐2克、细砂糖35克、酵母3克、鸡蛋1个、淡奶油100克、牛奶100克。

【馅料部分所需食材】黄油20克、细砂糖15克、杏仁粉30克、全蛋液20克。

【制作过程】1、先制作馅料。黄油室温软化，加入细砂糖搅拌均匀；再加入20克鸡蛋液，继续搅拌均匀；后加入杏仁粉，搅拌均匀；放入冰箱冷藏备用。

揉面团。按照液体先放的顺序，依次把牛奶、淡奶油、鸡蛋、糖、盐、高筋面粉、面包改良剂和酵母等食材放进面包机桶内或者厨师机桶内，淡奶油代替了黄油，做出来的面包更加松软好吃。

食材放进后，选择和面程序揉面25分钟，揉面结束后，再选择揉面程序15分钟。一共加起来是40分钟。但是要分开两次，先揉出拓展性，如果是用黄油的，这时候就可以加入黄油了。第二次揉面就是出手套膜状态了。

揉好的面团放入冰箱冷藏发酵，少发酵4小时。冬天气温低，如果没有发酵箱的话，建议放冰箱冷藏发酵。用冷藏发酵法做出来的面包吃起来比较不会有酵母的酸头，而且面团也比较具有延展性。

面团发酵至两倍大后，取出按压排掉气体，再把硅胶垫盖再在面团上，松弛15分钟。

把面团擀成长方形的面片，再把杏仁馅抹在面片上，只抹4分之三就好，剩下的4分之一往回折，盖在杏仁馅上，再继续往回折，后再把剩下的4分之一抹有馅料的部分折回去。

把这好的面胚对半切开，再横向切成等宽的小块；再把切好的面胚摆进8寸戚风模具内，切口朝上；全部摆好后，把模具放进烤箱里，再放两大碗开水进烤箱，关上门，发酵40分钟。注意此时烤箱是不开火的，放开水是因为天气冷，利用开水的热气帮助发酵。发酵至1.5倍大后，取出，刷上蛋液，再撒上杏仁片。烤箱170度预热，再把模具送进烤箱中层，上下火170度，烘烤36～40分钟。

烤好的面包却出轻震模具，震出湿气，再放到晾网上冷却，还有少许余温时，密封保存。