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酵母的繁殖与氮素源的补充  

面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比率来得高。      酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水

白开水是经过煮沸净化后的自来水。

纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。

而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。

总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。

• 矿泉水

事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。

此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。

• 纯净水

而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。

• 白开水

所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。

巧克力手拌面包的制作步骤

1. 清水880ml加入低糖酵母7g，搅拌至溶解，加入盐18g，继续搅拌至溶解，高筋面粉950g、面包改良剂5克、可可粉50g、巧克力豆200g等搅拌均匀，倒入溶解好的酵母水，手动搅拌均匀，装碗，盖上保鲜膜，静置发酵40分钟。

2. 案板洒上面粉，放上发酵好的面团，均匀裹上面粉，拍成约4cm厚的面饼，将面饼三分对折，再对折，装碗，盖上保鲜膜，静置发酵40分钟。

3. 发酵后取出，再次将面团拍成约4cm厚的面饼，对半切开，再将面团均匀分成8等分。

4. 将小面团扭转，排列好，静置发酵40分钟。

5. 烤箱预热至220℃，将发酵好的面包放在烤盘中，烘焙25分钟。

6. 取出装盘，香喷喷的巧克力手拌面包就完成啦！