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中式面点实用技术20问

1：做出的馒头过于蓬松是怎么回事？

答：A、醒发时间过长，应缩短醒发时间。B、面粉筋度不够，应采用筋力强的面粉。C、酵母用量过大，应适量降低酵母用量。

2：为何馒头蒸后表面易塌陷？

答：A、成型时有断层，成型时注意排出气泡。面团内外形成均匀一整体。B、面团醒发速度太快，应适当降低面团发酵温度。C、蒸汽不旺，应旺火急蒸。 D、面粉质量差、筋力差，应采用中筋粉，馒头坊的适用范围，请使用山东五丰面粉强筋王。

3：为何做出的馒头组织粗糙？

答：A、面粉质量差，可改用中筋面粉。B、面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。C、搅拌时撒手粉太多，做馒头可以馒头坊吗，可少用撒手粉。D、使用山东五丰馒头坊改变馒头的组织，使馒头内部组织结构更加细腻，口感也更好。

4：为何做出的馒头表面不光滑？

答：A 、醒发时间过长出现表面塌陷，请适当缩短醒发时间。B、面团没有压（揉）光滑，建议将山东五丰馒头坊充分与面粉结合，压面（揉面）到光滑。

5：为何做出的馒头不够白？

答：A、面粉的白度不够，请选用安全、质量好的面粉。B、可以选用五丰馒头坊，同时有改变组织、口感和表面光滑的作用。

6：面点中常见有人用泡打粉，现在我们应该选用什么样的泡打粉？

A、双效泡打粉（未添加铝明矾）。B、所有原料符合GB2760-2011。C、大企业生产的面点专用泡打粉。

7：馒头经过复蒸会出现黄斑是什么原因？

A、使用过量的泡打粉。B、制作过程中加入了食用碱。C、笼屉不要密封太严密，蒸汽不能散发造成水滴掉落到馒头上所致，火候也不宜过大。使用山东五丰（亿发）无铝双效泡打粉时，邯郸馒头坊，只需要添加面粉重量的0.5-3%即可。

8: 馒头复蒸以后容易收缩是什么原因？

答： A，温差过大，导致压力过大；B，面粉质量比较差；C，复蒸时火力过猛；用山东五丰馒头坊可缓解

9：馒头没有发起来，成死面馒头，是什么原因？

答：A，和面水温过高，馒头坊的作用，用不烫手的温水和面；B，发面环境温度太低，应在30°C左右温度环境发面。

10馒头为什么会变硬？

答：馒头的主要制作原料是面粉、酵母、水，变硬的原因：是因为面粉（淀粉）的老化，这是一种常见的现象。改善的方法：可以添加馒头坊同时可以添加适量的油脂等原料以延缓面粉（淀粉）老化的过程。

11馒头坊的作用是？       

答：按照面粉用量的0.1-0.3%添加，使用时先与面粉、酵母及其它物料混匀，然后加水和面发酵。① 能够明显缩短发酵时间，增加制品的体积，延长产成品的货架期；②  能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密；③增加保水性，改善口感。

12如何避免馒头、面点表面易塌陷？

答：①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，旺火急蒸； 4面粉质量差，筋力不够，采用中筋面粉，并加适量馒头坊。

                                         做馒头用高筋面粉还是低筋面粉 五丰生物  馒头坊

           一般菜市场买的的普通面粉，也就是中筋面粉，做面条、饺子的是高筋粉，馒头、包子、蛋糕类都是低筋粉，

   不过不用那么严格，普通的面粉都可以凑合着做。实在想要低筋的，就混点淀粉，但混了淀粉后就一定要用温水和面

做法：

1、一公斤的面粉和五丰生物 馒头坊混合均匀、和面

2、将准备好的酵母用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里，将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。

3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。

4、将后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头。先小火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。