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                                                                    馒头表面起泡和起皮的原因

　   对馒头加工者来说，熟练的掌握馒头的制作工艺很重要，但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。这个问题与馒头的制作工艺息息相关。制作馒头的制作工艺概括起来分为和面、成型、醒发、蒸制四个过程。每个过程操作不当都会引起馒头表面起泡和起皮，归纳起来有下面几个原因：

　　1）在和面阶段。和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，馒头改良剂的使用方法，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。

　　2）醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

　　3）产品使用量不当。馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考馒头改良剂厂家建议使用量，适当降低其添加量，即可解决。

馒头改良剂的作用特点：

1.酶制剂、乳化剂及增筋剂的协同增效作用，改善面团的流变学特性，能显著增大馒头体积、白度、挺立度及表皮光亮度

2.提高内部组织结构的细白度及成品加工的稳定性

3.使成品的口感更加细腻、有咬劲、不粘牙

4.延长货架期，改善馒头的复蒸性

使馒头松软的好办法

　　1、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，馒头改良剂品牌，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

　　2、用发酵粉发面，西安馒头改良剂，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

　　如何快速发面

　　配料:面粉500克，干 jiao mu3克、泡打粉5克，豆油1两，温水(250克--300克)根据面粉的吃水量，糖20克。

　　做法:

　　1.将面粉倒在案板上，加入干 jiao mu，泡打粉，糖，拌合均匀.扒坑.

　　2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

　　3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷.

　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)